Peberbøf af kronhjortinderlår med Madagascarpeber tilberedt sous vide.

Det er efterår og jagten er gået ind på nogle af de danske vildtarter. Jeg har sikret mig lidt kronhjortekød fra Jensens Slagtehus.

Her er hovedpersonen i denne ret: En prægtig bøf af inderlåret på en kronhjort - men den skal jo klædes på og hertil behøves peber.

Jeg anvender tørret madagascarpeber, som er langt mere aromatisk end almindeligt sort peber og ikke nær så brændende. Det skal kværnes, men groft - slet ikke fint.

I den lille morter har jeg kværnet 6 tørrede enebær og 10 sorte peberkorn sammen med en tsk. havsalt. Indholdet i begge mortere hældes sammen og gnubbes grundigt ind i bøffen.

Det er ikke nemt, at få alt dette peber til at blive hængende på bøffen, så det er en god idé...

...at pakke bøffen i fedtnet. Så meget desto mere, som det er en almindelig kendt skræk blandt kogekoner og -mænd, at vildtkød lynende hurtigt bliver frygtelig tørt. Man har derfor i årevis barderet med spæk eller pakket i bacon. Fedtnet er så meget mere praktisk og tjener samme formål. Jeg vil også ubetinget indpakke en fasan i fedtnet - måske med en stribe røget bacon under blot for den røgede smags skyld - i stedet for at overdænge den med bacon og spæk.

En nydelig pakke.

Vakuumeret og klar til 1½-2 timer i vandbad ved 55 grader.

Jeg har ikke haft en halv kronhjort til rådighed, som jeg har kunnet koge ned til et par kopper fond, så jeg indrømmer gerne, at jeg ved denne lejlighed har benyttet købefond og den har været rigtig god.

Mens kødet ligger i vandbad klargøres sellerien. Den skrællede rodfrugt smøres grundigt ind i olivenolie og pakkes med et godt lag havsalt om sig i flere lag staniol. Den skal nu nyde ovnens 160 grader i 2 timer.

Lidt svedig efter to timers varmebehandling i ovnen. Børst evt. tilbageværende salt af.

Skæres nu i blokke - højst fire ud af én selleriknold.

Karamelliseres på pande i lidt smør og olie og derefter en tur i ovnen igen ca. 6-8 minutter. 

Bøffen steges et minuts tid på hver side på en glohed pande. Pakkes i staniol og hviler, mens sovsen laves.

Rødvin, portvin, vildtfond, kødsaft og fløde, hvordan skulle det kunne undgå at blive godt? Husk at komme rosépebre i.

Så er der ellers serveret! Mørt, saftigt, lækkert.

Dyret:

Et pænt stykke vildtkød - i dette tilfælde inderlår fra kronhjort - indgnides grundigt med en blanding af groftkværnet/malet madagascarpeber ca. en håndfuld, seks enebær og ti sorte peberkorn. Pakkes i fedtnet. Vakuummeres og lægges i vandbad ved 55 grader i 1½-2 timer. Steges derefter ved høj varme et minuts tid på hver side og hviler varmt, mens saucen laves.

Selleri:

Skær skrællen af knoldsellerien og smør den med olivenolie, vend sellerien i rigeligt med havsalt og pak den ind i flere lag staniol. Bag den i 2 timer ved 160 grader og børst derefter overskydede salt af (alt dette kan sagtens gøres dagen før).
Skær fire aflange blokke af sellerien og brun dem i lidt smør og olie på en pande, Giv dem derefter 6-8 minutter i ovnen. Tag sellerien ud af ovnen og drys den med persille og evt. lidt salt.

Sauce:

½ l kraftig vildtfond

kødsaft fra vakuumpakken

1 glas portvin
1 glas rødvin
1/4 dl piskefløde
rosépebre
salt

Vildtfond, kødsaft, portvin og rødvin kommes i en gryde og koges ind til det halve. Piskefløde og rosenpebre tilsættes og saucen koges atter ind ca. til det halve. Tilsmages og saltes om fornødent.
Sauce er en meget personlig sag. Jeg kunne angive præcise mængder og tider (og har oven i købet forsøgt det), men det giver i virkeligheden ikke megen mening, fordi en mindre ændring af blot én af de variable, betyder måske at det bliver himmeriget af en sauce for nogle og næsten uspiseligt for andre. Man kan selvfølgelig altid lave en sauce, som er så supermarkedskedelig, at alle kan spise den, men her stiger jeg altså af! Gå selv i gang.

Enebærkrydrede vildtfrikadeller med blomkålspuré og ristede champignons.

Det er årstiden for vildt og min slagter i Voldby har kronhjort både som fars og i hele stykker kød. I dag bliver det så farsen, der skal prøves.

Et grønt drys af hakket persille ville have pyntet ikke så lidt på denne ret, men sådan skulle det altså ikke være i denne omgang.

Vildtfrikadeller: (Til 50 små frikadeller)

700 g hakket vildtkød

1 løg

1 spsk + 2 spsk smør

lidt olie

2 spsk rasp

1 dl fløde

1 æg

2 tsk salt

friskkværnet sort peber

10 knuste enebær

Hak løget fint og steg det klart i olie og smør. Lad afkøle. Bland rasp med fløde og lad det trække i 5 minutter. Rør stegt løg, æg og krydderier i raspblandingen. Tilsæt hakket vildtkød og rør til en glat fars. Form små frikadeller og læg dem på et vådt fad. Stil fadet i køleskabet i 15-20 minutter. Brun frikadellerne (ad flere omgange) i 2 spsk smør og lidt olie til de får farve og er gennemstegte.

Blomkålspuré:

1/4 blomkål

Lidt smør

1 dl mælk

Salt og peber

En klat smør

Først laves en puré af 1/4 blomkål skåret ud i små stykker. De varmes nogle minutter i en gryde med lidt smør uden at tage farve. Derefter hældes 1 dl mælk i gryden og blomkålen koges totalt mør under låg. Det blendes grundigt og passeres gennem en finmasket sigte og tilsmages med salt og hvid peber. Når den skal serveres, varmes den op og piskes med en klat smør.

Ristede champignons kræver vel ingen opskrift?

Smelt.

Der findes en lille fisk af laksefamilien i danske farvande. Den er ikke sjælden, men mildt sagt upåagtet. Man kunne kalde den for en dansk sardin...størrelsen passer i hvert fald meget godt.

Jeg synes faktisk, at den er både køn og appetitlig at se på.

Den lille fedtfinne på ryggen lige før halen demonstrerer tydeligt, at smelten tilhører laksefamilien.

Jeg har med fordel behandlet dem, som jeg har oplevet, at grækerne behandler sardiner. Af med hovedet og ud med indvoldene og så et grundigt skyl. På Lesbos har jeg dog ofte fået sardiner serveret lige fra grillen med hoved og indvolde. Det var et djævelsk arbejde at gøre dem "spiseklare" ved bordet og i løbet af et par dage, indtog jeg dem da også, som alle andre, der spiste fiskene rub og stup med stor fornøjelse. 

De klargjorte fisk skal blot pudres med mel. Jeg anvender altid groft rugmel til dette. Derefter en tur på grillen eller, hvis man ønsker det, en tur i frituren.

Fint salt på lige inden serveringen, som selvfølgelig er med de helt nødvendige citronbåde. En herlig snack eller frokostanretning.

                       

Crème Brulée i anledning af bloggens 1 års fødselsdag.

Så blev det den 18.oktober og bloggen er nu ét år gammel. I det forløbne år har der været 31.421 sideopslag. Tak til alle interesserede besøgende. 


Af Crème Brulée bør man kunne forvente, at indholdet virkelig er Crème. Ikke flydende, men heller ikke egnet til at skiveskære. Overfladen skal være tynd og sprød som nyis på en skovsø og kunne sige "klak-klak", når man slår let på den med sin ske.

Den lune flødesukkerblanding klar til at blandes med de sammenpiskede æg,

Vaniljeblandingen hældt i forme - ca 100 ml i hver - og stillet i vandbad, hvor de skal bages i ovnen ved 150 grader i 30 minutter.

De færdigbagte bruléer.

Dækkes med plastfilm og stilles til afkøling og senere i køleskabet til de er helt kolde og stivnede.

Overfladen dækkes med et jævnt lag af 1-2 tsk rørsukker.

Sukkeret karamelliseres med en gasbrænder. Pas på ikke at give for meget. Sukkeret brænder endnu lidt efter, at brænderen er slukket.

Sådan skal den perfekte crème brulée se ud.

2½ dl fløde
½ dl mælk (kan undværes)
75 g sukker
Indhold af ½ stang vanilje
2 æg
1-2 tsk rørsukker

Fløde, mælk, sukker og vaniljekorn lunes under omrøring til sukkeret er smeltet. Æggene piskes sammen med en gaffel og piskes i fløde-sukkerblandingen, når den er under 50 grader. Blandingen skal være helt homogen. Hældes i forme og bages i vandbad ved 150 grader (varmluft) i 30 minutter. Cremen skal være lidt "levret" i midten, når den tages ud af ovnen. Stilles til afkøling. Sættes i køleskab til cremen er stivnet og kold. Overfladen drysses med rørsukker og brændes med gasbrænder eller under ovnens grill. Skal holdes i køleskab lige til brændingen.

Kørvelsuppe.

Endnu en ret, som årstiden tvinger mig til at lave og som jeg hvert år glæder mig voldsomt til. Den skal kun spises om efteråret og vinteren. I lighed med kråsesuppe og stegt lever, var det en spise, som hærgede og næsten ødelagde min barndom, så forfærdelig modbydeligt syntes jeg at denne og de to andre retter smagte. Det er virkelig sært, for nu i mit livs efterår (nogle vil mene vinter) kan jeg ligefrem længes efter disse retter og tro mig, det er bestemt ikke fordi, jeg længes efter min barndom.

Gulerødder og porre skåret meget tyndt. De skal koges ud og næsten forsvinde blot efterladende kraft og smag.

Først skal de dog lige glaceres i lidt smør en fem minutters tid. De skal endelig ikke tage farve.

Der er hældt hønsefond på grøntsagerne og lagt nogle skiver hamburgerryg i suppen til at give lidt røget smag.

Kødet fjernes inden suppen skal jævnes

Der er til en fin gang biksemad en af de nærmeste dage. Hamburgerryg er helt utroligt anvendeligt. 1) Den nys tilberedte Hamburgerryg serveret med grønlangkål og hvide kartofler. 2) Nogle tyndtskårne skiver til pålægsbrug. 3) Et par tykke skiver til grillning på grillpande, serveret med rosenkål og brasekartofler. 4) Nogle skiver i fonden til kørvelsuppe til at give den røgede smag og 5) de samme skiver i tern til en gang biksemad.

At plukke bladene af kørvelen er et velduftende, hyggeligt og temmeligt tidskrævende arbejde. Måske er det sidste medvirkende til at kørvelsuppe ikke er i så høj kurs, som det var i mine bedsteforældres tid. Hvorom alting er: Arbejdet krones med stor kullinarisk gevinst for en rigtig kørvelsuppeaficionado.

- og før eller siden er arbejdet trods alt overstået.

Suppen skal jævnes med en smørbolle.

Og her er så den jævnede kørvelsuppe uden kørvel. Efter jævning skal den lige simre 5-10 minutter.

Suppen tages af varmen og kørvelen tilsættes. Den er meget sart og mister smagen, hvis den bliver kogt. I følge mange opskrifter - ikke mindst de ældre - skal kørvelen hakkes fint. Jeg tror faktisk endda, at min mormor kørte bladene gennem kødhakkeren. Personligt foretrækker jeg at anvende de hele, men fintplukkede blade.

Serveres selvfølgelig af arvestykket fra mormor; suppeterrinen i "Blå Olga".

Anden portion bliver uden æg, men med croutoner som ellers ikke har noget at gøre i en kørvelsuppe. Engang imellem har man vel lov til at være lidt original.

Kort efter.

Og efter desserten.

1½ l røget kødsuppe*
3 gulerødder i skiver
1 hel porre i ultratynde skiver
35 g smør
4 spsk mel
ca. 150 g skyllet, pillet, (hakket) kørvel
salt og peber

Halve smilende æg (koges 6-7 minutter)

* Røget suppe kan eksempelvis være suppen fra en kogning af hamburgerryg. Smages grundigt til og fortyndes evt., så den ikke er for salt eller stærkt røget.

Gulerod- og porreskiver glaceres i smør i suppegryden i fem minutter uden at tage farve. Suppe hældes på. I dette tilfælde er det hønsefond. Tre centimetertykke skiver hamburgerryg, som tilfældigvis var i køleskabet koger med et stykke tid, til suppen har fået en let røget smag. (Bruges dagen efter til en gang biksemad).
Dét med den røgede suppe er helt en tradition og jeg tror faktisk, at det er de færreste, som spiser kørvelsuppe af andet end ganske almindelig fond uden røgsmag.
Jævn suppen med en smørbolle af mel og smør som angivet i listen over ingredienser. Pisk/rør smørbollen grundigt ind i suppen, når den koger og lad suppen koge igennem 5-10 minutter.
Tilsæt (hakket) kørvel, rør rundt og tag straks suppen af varmen. Kørvel er sart og smagen forsvinder ved kogning. Serveres i portioner med halve smilende æg i.

OBS! Lav ikke mere end der kan spises samme eller allerhøjest de to følgende dage, da suppen ikke egner sig til frysning. Genopvarm gerne suppen, men lad den ikke nå kogepunktet.

Vinsmagekursus.

Nød en dejlig aften i går til vinsmagekursus hos Firma Bichel på Hjortshøjlund sammen med min ældste datter, Anne Sofie, og hendes kæreste, Kristian. Det er anden gang, jeg selv deltager i dette kursus og jeg kan ikke nok anbefale det til alle, der har den mindste interesse i vin og hvordan man får mest glæde af de ædle druer.

Det hele foregår i en afslappet, hyggelig atmosfære. Troels Bendix - vor underviser - som har en høj uddannelse inden for vinsmagning, formår også at formidle denne viden på bedste vis.

Der arbejdes ihærdigt med skemaer og smagsløg og efterhånden som aftenen og flaskerne skrider frem, bliver talelysten større og større.

Vi var lige knapt 20 gæster, hvilket også er max til dette arrangement. Der blev serveret 10 forskellige vine i prisklasser fra 90,- til 300,-. De to sidst serverede vine var blindsmagninger. For de særligt interesserede kommer her en liste over aftenens vine.

Domaine Carizière, Muscadet de Sèvre et Maine 2011
Saint Clair Sauvignon Blanc 2012, Marlborough
Chardonnay Ultra 2011, Kaiken, Argentina
Albert Boxler, Gewürtztraminer 2011
Patrice Rion, Bourgogne Pinot Noir 2011
Montes, ALPHA Cabernet Sauvignon 2010, Chile
Bodegas Vetus "Celsus",Toro 2010, Spanien
Andrea Oberto, Barolo 2009, Italien
+ 2 vine jeg ikke lige fik nedskrevet navnene på

Crème Caramel.

Lad os begynde med at se denne lille video, hvor en fortæller på vanlig amerikansk vis med begejstring og ildhu lader os forstå, at denne dessert er det nemmeste i verden at lave. Tro ham ikke; der er talrige faldgruber. (Det skal dog i retfærdighedens navn nævnes, at han vistnok på et tidspunkt indrømmer, at det har taget ham 30 år at komme til denne lethed i fremstilingen af Crème Caramel).

Den perfekt udseende Crème Caramel... 

...og virkelighedens usminkede Risskovmodel, som har fået en uheldig lighed med klatkager - ikke ganske konditorstandard, men smag og konsistens var i orden. Det grumsede lidt grisede udseende på toppen skyldes vaniljekorn. Æggemassen skal altså gennem en meget fintmasket si, når den hældes i formene eller man skal vælge at bruge vaniljesukker eller -ekstrakt.

Men fra begyndelsen:

De samlede ingredienser. Jeg ynder at have det hele hældt op og parat, inden jeg går i gang.

Ramikinerne er smurt med lidt solsikkeolie og har fået et ubetydeligt drys melis. Æggemassen er klar til at blive hældt i formene.

Sukkeret smeltes allerhøjst ved middelvarme. Hvis det brænder blot ganske lidt på, bliver det uspiseligt. Rør endelig ikke i det, men hold det i stadig bevægelse ved at flytte panden rundt på blusset. 

Der hældes karamel i bunden af formene.

Af lidt karamelrest kan laves filigran til pyntning.

Æggemassen hældt i formene og på vej ind i ovnen. 150 grader i 40-50 minutter.

De færdigbagte desserter er kølet lidt ned og løsnet i kanten.

Skøn dessert selv om den ikke er på Blomsterbergniveau. Pludselig genkender jeg smagen. Trods det fine navn er det jo blot barndommens karamelrand, som min farmor lavede til mig søndag efter søndag, fordi jeg engang var kommet til at ytre noget om, at det var min yndlingsret...det blev det bestemt ikke ved med at være. Jeg døjede med den dessert i hele min barndom, fordi jeg ikke nænnede at fortælle farmor, at jeg så udpræget havde skiftet yndlingsret. Det er dog en glæde, at opdage, at jeg nu kan nyde den.

Mit karamelfiligran blev perfekt...blot en skam, at jeg glemte at bruge det.

Opskriften gælder til 4 desserter (ca.185 g) og der skal bruges:

125 g sukker til karamelsmeltning ved middel varme.
1 stort æg
3 æggeblommer
1/4 tsk salt
60 mg sukker
½ stang vanilje
½ tsk Grand Marnier
120 ml crème fraiche
120 ml sødmælk

Bages ved 150 grader i 45-50 minutter.