Korianderchampignons - en appetitvækker.

Opskriften på denne hors d´oeuvre er fra Elisabeth Davids bog "South Wind Through the Kitchen". Elisabeth David (1913-1992) var en af de helt store madguruer, som enhver kok med respekt for sigselv og sit fag kender. Hun var allerede tidligt stærkt optaget af ordentlige råvarer og enkelthed i madlavningen. Denne lille forret er typisk for netop det. Dens velsmag har overrasket mig og også, at smagen af korianderfrø er så meget anderledes end frisk koriander. Jeg ser frem til at lave den igen. I dag udgør den min frokost.

Dette er ingredienserne: Champignon, korianderfrø, laurbærblade, salt, peber, citronsaft og olivenolie.

Stødte korianderfrø og laurbærblad varmes igennem ved lav varme i olivenolie.

Champignon i kvarte stykker kommes i panden sammen med salt og peber.

Det færdige resultat efter fem minutter under låg. Det ser ikke ud af meget. Det er en enkel ret, men absolut ikke simpel. Smagen er fabelagtig. Hvem skulle nu have troet, at champignons og korianderfrø har det så godt sammen. Ja, Elisabeth David gjorde altså.

Opskrift til 3 personer. Min oversættelse.

170 g faste, hvide, runde og meget friske champignon, en teskefuld korianderfrø, 2 spiseskefulde olivenolie, citronsaft, salt, friskkværnet sort peber og ét til to laurbærblade.
Børst svampene rene og skær dem i kvarter eller hvis meget store i ottenedele. Pres lidt citronsaft ud over dem.
I en tykbundet pande - evt. sautépande - varmes olivenolien. Heri kommes korianderfrøene, som forinden er groft knust i en morter. Lad dem få varme i nogle sekunder. Hold lav varme. Kom svampe, laurbærblade og øvrige krydderier i panden. Rør rundt og lad svampene få varme et minuts tid. Læg låg på og lad det hele stå for lav varme 3-5 minutter. Hældes i en lav skål og gives yderligere lidt citronsaft og olivenolie. Retten er færdig.

 

Salat til aften - som sædvanligt.

Det er helt utroligt så mange måder man kan variere en salat på - især når man skal leve af grøntfoderet hver dag.

 

Polske squash.

Jeg var ikke 6 år gammel, da jeg så min far lave "polske agurker". Jeg så ham aldrig siden i et køkken. Opskriften kom fra et lille hæfte - Den Grønne Syltebog - som var forfattet af Danmarks første, store madguru, Kirsten Hüttemeier, og er en af de mest solgte danske bøger nogensinde. Min egen er fra 1992. Det er 72. oplag og bogen var indtil da solgt i 1.685.000 eksemplarer og kan stadig fås - se her. Kun biblen kan vist konkurrere med det. Jeg tenderer til at lave rigeligt, når jeg går i gang og med tiden bliver agurkeskiverne noget "løse" i midten, da jeg ikke får spist dem betids. Selv om de saltsyrlige agurker er meget lækre og anvendelige både til varm mad og på pålæg, er det trods alt begrænset, hvor hurtigt man får dem spist. På et tidspunkt fandt jeg ud af, at man kan anvende præcis samme opskrift til squash og få et endnu bedre resultat på langt sigt. 

 

 

Det er højsommer nu og ikke normalt syltetid, men jeg kom forbi et supermarked, som havde squash til salg for 2,- stykket og det var alligevel for stor en fristelse. I baggrunden ses de sidste, sølle rester af et stort glas originale Polske Agurker. 

 

Her ses opskriften i mit efterhånden noget gulnede eksemplar af "Den Grønne Syltebog". Jeg har en hel stribe af syltebøger stående i reolen, men kunne godt have sparet mig dem, for det er alligevel altid "den grønne" jeg griber til, uanset hvad der skal syltes.

Squash skives og lægges i et fad med skiftevis squashskiver og en god håndfuld salt.

Når alle squash´ene er skivede og lagt i fad, lægges de under pres natten over. Næste dag hældes den rigelige og meget salte lage fra. De lægges på glas og overhældes med lage 1.

Efter atter et døgn koges den endelige lage. Jeg hælder et brev syltekrydderier fra supermarkedet i.

 

 

Den første lage hældes fra squashskiverne og 2. lage hældes over varm.

Dækkes med et klæde og står igen natten over. Næste dag kan der lukkes . 

De nye "Polske Squash" til højre og en portion med nogle år på bagen til venstre. Som nævnt er det jo ikke et produkt man får spist hurtigt, men det kan til gengæld holde sig næsten i det uendelige og bliver bestemt ikke ringere af lagring.

Opskriften er præcis som i "Den Grønne Syltebog" - Det skylder vi Fru Hüttemeier.

 



Polske agurker (ca. 1½ liter)

1 kg salatagurker eller små agurker, 100 g salt.
1. eddikelage: ½ liter vand, ½ liter eddike.
2. eddikelage: 1½ dl vand, ½ liter eddike, 400 g melis, 2 laurbærblade, 10 cm skrabet, skiveskåret peberrod, 1 dildskærm (jeg har benyttet tørrede dildspidser. Red.) ½ tsk. Atamonpulver eller 1 tsk. flydende Atamon.

Agurkerne skal ikke skrælles. De børstes rene, skæres i skiver på 2-3 cm, der drysses lagvis med salt. Et let pres lægges på. Dagen efter hældes den dannede lage fra. Agurkerne afdryppes og lægges i en Atamonskyllet krukke. Vand og eddike bringes i kog og hældes over varmt. Dagen efter hældes lagen fra.
2. eddikelage koges med krydderier, tilsættes Atamon og hældes over med det samme. Krukken dækkes med et klæde og bindes til dagen efter.

Muslingesuppe.

Lav en portion moules mariniere, så kommer suppen af sigselv.

 

Sådan skal dén præsenteres. Det grønne drys er rødbedekimblade.

Opskrift på moules mariniere er her.

Lige til at spise. Suppen ligger i bunden af gryden.

En himmelsk suppe - ikke til at modstå.

Kimplanter til topping.

Dette er ypperlig "topping" til supper og mange andre stilfærdige retter.

 

Til venstre ses kimblade af brøndkarse. De smager af meget lidt, ikke det fjerneste pebrede som den voksne plante. De er blot friske og kønne. Til højre ses kimblade af rødbede. De er delikate med en let syrlig smag og en næsten parfumeret eftersmag. Slet intet af det jordede, som kendes fra rødbederne. Hvis ikke gartneren har planterne, så dyrk dem selv.

Gazpacho Risskov style.

Det er sommer - tror jeg nok - og så er det tid for de kolde supper. Bedst kendt blandt disse er nok Gazpacho og få supper, varme eller kolde, findes der så mange forskellige opskrifter på. Her er min.

 

 

Her ses alle ingredienserne til denne gazpacho. Det hele skal i blenderen en rum tid. Hvis resultatet er for tykt for ens smag, fortyndes med kold grøntsagsbouillon. Kom eventuelt også en lille håndfuld isterninger med i blenderen.

  

 

Fire forskellige måder at servere gazpachoen på. Rejer og dildkviste. Tern af saltsyltet citron og brøndkarsekimblade. Agurketern og rugbrødscroutoner. Topskud af basilikum og citronperler. Læg eventuelt en isterning i hver portion.

 

 

1 dåse flåede tomater

3-4 afskindede modne tomater

1 stort rødløg groft hakket

1-2 hvidløg groft hakkede

1 stilk blegselleri skåret i småstykker

½ agurk i store tern

1 rød peber i tern

50 g ristede mandler

25 g ristede græskarkerner

2 spsk rødvins- eller sherryeddike

Saft af en lille citron

½-1 tsk cayennepeber

½ spsk sukker

Salt og peber

Evt. kold grøntsagsbouillon

 

Hele molevitten kommes i blenderen, måske med et par isterninger, og suppen er parat til spisning.

 

 

Rester - som så ofte før.

 

Der var grøntsager og majsviaigrette til overs fra de to forrige dages måltider. Blandet med salatmix af babysalater og drysset med ristede sesamfrø udgjorde det et ypperligt restemåltid.

 

Multe med sauterede sommergrøntsager.

Så får man ikke meget sundere og mere velsmagende fiskeret. Multen er vegetar, så det er vel meget passende at servere den med en masse grøntsager. Det vil den sikkert sætte pris på - jeg gør i hvert fald.

Gulerødder og aspargesstykker koges i nogle minutter inden sautering, så de bliver færdigstegte samtidigt med de øvrige grøntsager.

Hele grøntsagsbaduljen parat til at komme i sauterepanden.

Også efter at fiskehandleren har fjernet skællene er det en sølvfilet.



Den sædvanlige stegefiskkrydring; salt, peber og i dette tilfælde frisk dild.

Grøntsagerne sauteres. Det kunne egentlig meget passende have været lavet på wok, men nu er det altså den store sorte pande, som er kommet i brug.

Fileten steges først og fremmest på skindsiden og siden ganske lidt på kødsiden.

Den færdige fisk serveret med grøntsagerne, persillekogte kartofler og et drys korianderblade.

Multen fileteres og skællene skrabes af (få fiskehandleren til det), indvendigt renses den for hinder og benene i ryggen fjernes med en fisketang. Multen skæres i portionsstykker og skindet ridses, evt. på kryds. Steges i olie på skindsiden til den er mør (løft den fra panden ind i mellem så skindet ikke brænder helt fast) og vendes kun lige kort tid på den anden side. Krydres med salt og peber.

Sauterede sommergrønsager:

Her er anvendt gulerødder, squash, grønne asparges, rød peber, chili, blegselleri, champignon og rødløg, men mange andre grøntsager kan også bruges.

Skær gulerødderne i lange skrå stykker. Forårsløg og asparges skæres i ca. 5 cm stykker på skrå. Skær ellers blot det hele ud efter øjeblikkets indfald. Gulerødder og aspargesstykker får en kort forkogning inden sautering.

Varm olien op og læg alle grøntsagerne i. Sauter 4-5 minutter til grønsagerne er møre, men stadig har bid. Drys korianderblade over ved servering.

Velbekomme.

 

Cornelis Vreeswijk - Sommarkort

 

Én af de helt store, savnede, udødelige svenske troubadurer.

 

Knurhane escabeche.

Få vil nok påstå, at knurhanen er køn...måske dens mor... men det er en ypperlig spisefisk.

 

Kalorius kan både svømme og gå på havbunden. 

 

 

Den kolde frokostret serveret med hårdtristet helkernerugbrød. Nu går kalorius ingen steder.

 

 

En indbydende fersk filet af rød knurhane. Der findes også en grå.

 

 

Der skal selvfølgelig krydres grundigt inden stegningen; salt, peber og tørrede dildspidser. 

 

 

Fisken steges næsten færdig på skindsiden og dernæst ganske lidt på kødsiden. 

 

 

En skøn blanding af grøntsager, først og fremmest pebre. 

 

 

Grøntsagsblandingen er lavet færdig og klar til at gå på køl til morgendagens frokost. 

 

 

En dejlig kold frokostret. Knurhanen er meget velsmagende. Samme ret bør i øvrigt kunne laves med fede sild. 

 

Til 4 personer:

 
1 stort rødløg
3-4 fed hvidløg
1 rød en gul og en grøn peber
2 røde chili
fileter af 4 små knurhaner
2-3 spsk. mel
olivenolie
3-4 laurbærblade
6-8 peberkorn
8-10 korianderfrø
2 tsk. frisk timian
1 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. delikatesse paprika
en håndfuld frisk koriander
2 dl hvidvin
1 dl lys eddike
salt og sukker efter smag

Løg og hvidløg skæres i tynde skiver. Pebrene renses for kerner og skæres ligeledes i ganske tynde skiver. Chilierne renses for frøstol og kerner og skæres også i tynde skiver.

Vend fiskefileterne i rugmel og steg dem gyldne i olivenolie og lidt smør på panden. Læg dem derpå i et passende fad med høje kanter og hold dem lune.

Hæld lidt mere olie på panden og kom hvidløg, rødløg, pebre og chili på. Lad det stege et øjeblik og tilsæt så krydderier. Når grøntsagerne begynder at blive møre, kommes hvidvin og eddike på panden. Lad det koge igennem i nogle minutter og smag til med salt og sukker.

Lagen skal smage kraftigt og balancere mellem det sure og det søde. Hæld den varme lage over den lune fisk, og sæt det hele på køl i nogle timer, gerne natten over. Server koldt eller ved stuetemperatur sammen med godt brød.

Tigerrejer, majsvinaigrette og fennikel.

Udsøgt slankemad.

Pochering af en 1 cm skive fennikel. Mærk efter med en gaffel om den er mør.

Milimetertynde skiver af fennikel og radiser i isvand. Lad dem ligge i mindst ½ time. Det er forbløffende så sprøde isvandsbehandlingen gør dem.

Den klargjorte majsvinaigrette.

Grøntsagerne fra isvandet og en pocheret skive fennikel ligger til dræning på køkkenrulle.

Store, lækre tigerrejer befriede for tarmstreng, lige til at putte på panden.

Nærende, sundt og velsmagende.

Opskriften er til 4 personer.

Klargør tigerrejerne befriet for skal og tarm.

Majsvinaigrette:

1 majs
1 dl god olie
2 spsk riseddeike eller æbleeddike
½ finthakket skalotteløg
2 spsk tern af et lille æble
Fennikel, edamamebønner/grønærter og svampe
Radiser
Olie til ristning 

Kog majs i saltet vand i 5-8 minutter. Skær majsen fra stokken. Rør olie og riseddike sammen. Tilsæt det hakkede skalotteløg, æbletern og de kogte majs og bønner/ærter. Smag til med salt.

Fennikel:

Fennikel kogt og rå
Skær fennikel i 4 stykker af 1 cm tykkelse fra top til rod kogt møre i letsaltet vand. Skær lidt fennikel og radiser papirstynde på mandolin og læg i isvand. Skiverne vil blive meget sprøde i løbet af lidt tid. Bønner/ ærter og svampe gøres klar.

Lige før servering ristes svampe og de fire stykker fennikel i ganske lidt olie. Lægges på køkkenrulle og anrettes på tallerkner sammen med de rå afdryppede fennikel og radiseskiver fra isvandet. Majsvinaigrette fordeles på tallerkenerne.

Tigerrejerne ristes i 1½ max 2 minutter på hver side. Saltes let og anrettes på tallerkenerne.

Velbekomme.

 

 

Argentinsk morgenreje.

Hos fiskehandleren efter muslinger faldt jeg også for denne velvoksne reje. Den er argentinsk og den største jeg nogensinde har set. Ligesom jomfruhummere er den rød fra naturens hånd.

Den vejer noget mere end en velvoksen jomfruhummer og var særdeles kødfuld.

Behandlingen var som for alle andre rejer. Rigeligt saltet vand og en dusk dild. Ejendommeligt nok blev den blegere under kogning. Den fik 4 minutters simren og et par minutters hvile i kogevandet.

Se lige den store kødfulde haleende.

Så er der flere skaldyrs- og aspargesrester til fryseposerne.

En indbydende og meget velsmagende morgenmad.

Kold sommersuppe af agurk og avocado.

Den ser cremet ud og er det også, men det er ren, uforfalsket slankemad. Pynten er rugbrødscroutoner og mynte.

Her er faktisk ingredienserne. Meget enklere kan det næsten ikke være. Bægeret indeholder frisktpresset citronsaft.

Alle grøntsagerne grofthakkede og klar til blenderen.

Skyr eller eventuelt 2% yoghurt klaskes oveni.

Resultatet af blendingen!

Lad hvile lidt i køleskabet, så suppen serveres ordentlig kold.

Opskriften er til 3-4 personer.

3 agurker
2 modne avocadoer
6 forårsløg
1 dl friskpresset citronsaft
400 g skyr
salt, peber
mynte

Skræl agurkerne, skær dem i små tern og gem eventuelt en fjerdedel til pynt.
Blend agurk, avocado, snittede forårsløg, citronsaft og skyr/yoghurt, til grønsagerne er findelte. Smag til med salt og peber.
Sæt suppen i køleskabet indtil servering.
Servér med agurketern og/eller rugbrødscroutoner og mynte på toppen.