Kylling ad modum fladmast.

Løgismosekylling; der findes ingen bedre her i landet - måske lige bortset fra privat opdrættede hyggekyllinger.

Brystbenet fjernes.

Der laves selvfølgelig en bette fond af brystbenet. Fonden bruges til at styrke dressingen/saucen.

Kyllingen flader ud.

Overhældt med dressingen hviler kyllingen et par timer, inden den sættes i ovnen, hvor den skal opholde sig i 1 time ved 200 grader.

 

Resultatet efter kremeringen. Nu skal den hvile i 10-15 minutter.

I mellemtiden laves grillede kvarter af hjertesalat, som sprayes eller penslet let med lidt god olie på skærefladerne.

Grillningen af salaten øger dens sødme og velsmag betragteligt. Drysses med havsalt.

Den færdige ret. Folk, som kan tåle det, hælder selvfølgelig lidt af den lækre, syrlige stegesky over. Denne måde at tilberede kylling på gør, at fuglen er lige saftig i alle dele.

 

Pisk en marinade af saften af 2 citroner, 1½-2 dl olivenolie, lidt salt og peber 15-20 salvieblade (skåret i fine strimler) og 5-6 tørrede chilipebebre, der er hakkede.

Skær kyllingen op ned langs midten af brystsiden, så fuglen skæres halvt igennem. Skær kødet fri af brystbenet, og fjern brystbenet.

Pres kyllingen fladt ud, læg den i et fad og overhæld med marinaden. Fadet skal ikke være større, end at fuglen lige netop kan være der, så den kommer til at ’svømme’ i marinaden.

Lad kyllingen trække på køl i et par timer, og dryp jævnligt med marinade undervejs.

Kyllingen steges i fadet i en 200 grader forvarmet ovn i 1 time.

Den både stærke og syrlige stegesky smager himmelsk, så spis brød til, så du får det suget op.

Drik læskende kølig hvidvin til eller en ditto let rødvin – det er ikke en servering til store og dyre vine.

En frisk grøn salat on the side kan anbefales, og man kan faktisk vælge at bruge noget af stegeskyen som salatdressing.

NB: Man kan naturligvis selv styre, hvor ’djævelsk’ kyllingen skal være ved at skrue op eller ned for chilien. Og husk i den forbindelse, at det meste af styrken sidder i frø og frøvægge.

Kristians uforlignelige samosas.

Jeg har to brave svigersønner in spe og de hedder begge Kristian. Det gør jeg sådan set også - bliver i hvert fald kaldt sådan i noget af familien - så her har vi et skoleeksempel på ualmindelig dårlig planlægning (fra mine døtres side) - så er det sagt.

Min ældste datter Anne Sofie og hendes kæreste "gamle Kristian" skulle til Indonesien på ferie en måneds tid og jeg kørte dem til Hamburg Flughafen, som var udgangspunkt for ferien. Den kulinariske Kristian havde sørget for frokosten, som bestod af samosas. To slags. Halvdelen med kød og halvdelen helt vegetariske. De var naturligvis kolde efter den lange køretur, men ikke desto mindre meget lækre.

Inden frokosten, som blev indtaget i bilen, da der var en bidende kold vind udendørs, skulle der lige skaffes forsyninger fra raststättens kaffemaskine trods prisen, som langt oversteg prisen på guld og diamanter.

Henrykkelsen er tydelig, men på dette tidspunkt har vi jo også nydt Kristians samosas. Vi er udenfor afgangshallen i Hamburg Flughafen og de to backpackers er lige på nippet til at drage ud i den store verden med retning imod Indonesien.

Kristian havde lavet tilstrækkeligt af de herlige samosas, så der var rigeligt også til mit aftensmåltid. Jeg valgte at forsøge at opvarme dem og det fungerede glimrende. 10 minutter på hver side på en knapt middelvarm, tør pande. Meget lækkert og sprødt resultat.

Det klæder de færreste at blive sprættet op og det gælder også, når man er en samosa, men jeg synes dog lige, at I skal have en chance for at se fyldet. Øverst den kødfulde model. Foruden kød er indholdet blandt andet ris og karry og nederst den vegetariske, som næsten smagte ganske dessertagtig. Den indeholdt søde kartofler og cashewnødder. Herligt!

Efter hjemkomsten fra Indonesien, har Kristian venligst overgivet mig opskrifterne på de lækre samosas.

 

Der benyttes færdigkøbt filodej. Indholdet lægges i et hjørne af dejfirkanterne og dejen foldes over i trekanter og pensles med smør. Kommes i forvarmet ovn ved 225 grader i ca. 15 minutter. Kig til dem i god tid, så de ikke bliver brændte.

 

Fyld 1. (Til ca. 30 samosaer - del selv ned.)

 

25 g Smør
1 lille løg, fint hakket
2 fed hvidløg, knust
2 Grønne chili, hakkede
1 stykke frisk ingefær, skrællet og finthakket
Kogt ris
1/2 tsk stærk chili pulver
350 g hakket oksekød
1 tsk Salt
2 tsk garam masala

Saft af 1/2 citron

 

Smelt smørret i en stegepande. Tilsæt løg, hvidløg, chili og ingefær og steg indtil løget er gyldenbrunt.
Tilsæt ris og chilipulver og derefter kødet og salt.
Svits under konstant omrøring, indtil kødet er brunet og al saft er blevet absorberet.
Tilsæt garam masala og citronsaft og kog i yderligere 5 minutter.
Tag gryden fra varmen og lad det køle af.

Chilier og chilipulver tilsætter man selvfølgelig efter smag og evne til at modstå indre brandfare.

 

Fyld 2. (Til 9 samosaer)

20 g smeltet smør
500 g kogte søde kartofler

2 tsk mild, rød karrypasta
1 håndfuld ristede cashewnødder
1 tsk citronsaft
Salt, peber

 

Skær kartoflerne i små terninger og steg dem i smørret sammen med karrypasta. Tilsæt grofthakkede, ristede cashewnødder, citronsaft og salt og peber. Er det for tykt tilsættes lidt af stegesmørret.

Kefta Mkaouara - marokkansk lammetagine.

Denne tagine er lavet med lammekød, men man kan selvfølgelig lige så godt lave den med oksekød eller andet (ged, æsel, kamel). Det vil dog være direkte forkert at benytte svinekød.

Spises med godt brød til eller couscous.

400 gram lammefars, kværnet spidskommen, finthakket bredbladet persille, stærkt paprika og salt og peber.

Jeg havde 400 gram kød passende til 12 kødboller. De seks går i retten, men seks andre går i fryseren til en anden gang.

Det skulle være runde kødboller, men de har åbenbart bestemt sig til snarere at blive til frikadeller.

Saucen laves af finthakkede, glaserede løg, hakkede dåsetomater, kværnet spidskommen, stærkt paprika, sort peber og knuste hvidløg.

Saucen er færdig til at modtage kødbollerne.

Saucen og bollerne kommes i et ovnfast fad med et par hele æg slået ud oven i.

Så er retten færdig fra ovnen. Masser af friske korianderblade - mange flere end her vist -  er af stor betydning for denne rets velsmag.

En vidunderlig ret. Jeg havde lavet nok til 2 personer, så der var også til dagen efter og jeg kan med sindsro sige, at den faktisk smagte bedst på andendagen.

Til 4 personer:

 

3 spsk olivenolie

4 friske æg

En håndfuld grofthakkede korianderblade

Salt og peber

 

Til kødbollerne

 

450 gram kødfars 

2 spsk finthakket, bredbladet persille

1 tsk kværnet spidskommen

½ tsk stærkt paprika

 

Til saucen

 

1 finthakket løg, medium størrelse

2 x 400 gram hakkede dåsetomater (2 dåser)

1 tsk kværnet spidskommen

½ tsk stærkt paprika

1 tsk friskkværnet sort peber

2 maste fed hvidløg

 

Forvarm ovnen til 200 grader. Kom alle ingredienserne til kødbollerne i en skål og brug hænderne til at ælte det godt igennem. Fugt hænderne og form ca. 12 boller. Varm 2 spsk olie i en tagine eller stegepande og brun kødbollerne på hele overfladen. Sæt dem herefter til side.

Kom resten af olien i panden/taginen og glaser løgene heri. Det tager ca. 10 minutter ved ret lav varme. løgene må kun lige begynde at brunes. Tilsæt de øvrige sauceingredienser og lad det hele simre i 15-20 minutter for at koncentrere smagen. Det må dog ikke blive for tykt. Tilsmag med salt.

Kom kødbollerne i saucen og bland det. kommes i et ovnfast fad, hvis det ikke allerede er i en tagine. Lav 4 fordybninger og hæld friske æg deri. Låg på. Bages i ovnen i 15 minutter eller til æggehviderne er faste. Drysses med friske, grofthakkede korianderblade. Server.

 

 

 



Spansk linseret.

Der er arkæologisk belæg for, at linser har været anvendt til menneskeføde i 8.000 år og dog er de aldrig rigtig blevet det store nummer her i landet. Anderledes i Spanien, hvor denne ret kommer fra.

Alle ingredienserne samlet på et brædt.

Først skylles og drænes linserne.

Hvidløg, løg og gulerødder sauteres. Vær ikke bekymret for den velvoksne mængde hvidløg. De mister kraften ved sauteringen.

Skinken er kommet med i panden.

Tomaterne er tilføjet...

...og nu også linserne.

Et godt drys grofthakket bredbladet persille afslutter retten. Gem lidt persille til at pynte med og husk krydring med salt og peber.

Så er der ellers serveret. Det er en ret - og en meget velsmagende en - i sigselv, men den er også meget velegnet som gemüse til vilde fugle; agerhøne, duer, fasan etc.

 

Opskrift til 6 personer. (Illustrationerne viser dog retten lavet til 3 personer).

 

225 gram linser

6 spsk olivenolie

1 helt hvidløg, feddene i tynde skiver

1 finthakket medium løg 

200 gram gulerod i små tern

100 gram grofthakket Serranoskinke

1 spsk pimenton (røget paprika)

2 store, hakkede, modne tomater uden skind og kerner

120 ml tør hvidvin

1 spsk hakket bredbladet persille

salt og peber

 

Hæld de skyllede linser i en gryde og kom koldt vand på, til det står ca. 5 cm over linserne. Bring vandet i kog ved høj varme og dæmp derefter varmen, så linserne simrer i 20-30 minutter eller til de er næsten helt møre. De skal nærmest være al dente. Linserne skal herefter dryppe af i en si, men gem kogevandet.

Kom olivenolie, hvidløg, løg og gulerodstern i en pande over middel varme og lad det stege i 15 minutter. Kom skinkestykkerne i og lad det hele stege videre i 5 minutter.

Kom herefter pimenton, tomater og vin ved og giv det igen 5 minutter på blusset. Kom linserne i og 150 ml af linsernes kogevand. Rør rundt og lad simre igen i 5 minutter. Kom persillen i og krydr med salt og peber.

 

 

Rejechutney fra Mauritius.

Dette er i virkeligheden snarere en form for smørepålæg, end det er en chutney.

Ingredienserne.

Man begynder med de store rejer. Små rejer kan lige så vel benyttes. Tarmstrengen skal fjernes. Disse rejer har forunderligt nok lyserød tarmstreng, med mindre det er aorta jeg har fået fat i.

Alle ingredienserne kommes i blenderen, som man lader køre, indtil man har en lidt grov pasta og det er sådan set det.

Meget velsmagende på et hårdkogt æg eller brød, hvad enten det er ristet hvede- eller rugbrød. Børn vil med garanti elske dette pålæg og ganske sikkert også at betjene blenderen.

 

120 gram kogte, afskallede rejer, en grøn eller rød pberfrugt, en anelse rød chili, olivenolie, salt, 1 knivspids cayenne, ½ tsk revet ingefær, saft af ½ citron og 4 forårsløg.

 

Det hele kommes i blender. Olien tilsættes lidt efter lidt, indtil man får en grov pasta.

 

 

Bringebærkvass.

Denne friske drik skyldes en opskrift af norske Monica Hjortdahl. Den har i virkeligheden intet men kvass at gøre, men er en meget, meget let hindbærvin.

Så er der sat over til bringebærkvass, hindbærkvass hedder det på disse breddegrader. Hindbær, ingefær, honning og vand - såre simpelt. Jeg havde 210 gram hindbær at bruge. Som opskriften foreskriver, kom der 120 gram hindbær i et glas med ½ liter vand, men jeg kunne ikke nære mig fra at bruge de sidste 90 gram i et andet glas med ½ liter vand mere. Jeg lader det ene glas stå med løst låg på og det andet helt uden låg.

Lad  det være sagt med det samme til alle andre nybegyndere inden for fermentering: Det fremmer ikke processen, at stå og glo på glassene. Jeg har været forbi utallige gange i går, men først nu på andendagen, hvor skidtet har haft fred for mig i flere timer, begynder det så småt at boble - mest i glasset, som har stået uden låg, så nu er begge glas blevet lågløse.

Jeg skal da lige love for, at der er kommet gang i bobleriet nu. Glassene må vist hellere tilbringe natten i køkkenvasket, hvis nu det hele skulle gå over sine bredder.

Bobleriet er ovre og saften er siet og kommet på flaske.

En herlig, liflig, alkoholsvag og ikke synderligt sød sommerdrik som kan nydes for sig selv eller til mad. Skal nydes kold.

Opskrift til ½ liter.
 

120 g hindbær, 4-5 skiver ingefær, et spsk honning til ½ l vand. Det hele hældes i en krukke sammen og får lov til at stå ved stuetemperatur. Efter et par døgn starter bobleriet og så er det godt at have god plads i krukken, Efter endnu et døgn sies det hele og kommes på flaske og i køleskabet.

 

 

Sommerweinkraut.

Jeg er på det seneste blevet voldsomt interesseret i fermentering, ikke mindst efter at have læst bogen "The Art of Fermentation" af Sandor Ellix Katz. Fermentering er mange ting. Stort set alle vore surmælksprodukter er fermenterede. Ost er fermenteret, salami er fermenteret, øl og vin er fermenteret og vores brødbagning, hvad enten det er gær- eller surdejsbrød, er resultatet af fermentering. Lufttørrede skinker og visse fisk er fermenterede. Surströming er fermenterede sild og sauerkraut er i allerhøjeste grad fermenteret; fermenteret med mælkesyrebakterier. Jeg vil lave en sommerweinkraut, for det er højsommer nu og egentlig det helt forkerte tidspunkt til den slags syssel, som helst skal foregå under kølige forhold, men jeg kan simpelthen ikke vente på at det skal blive efterår og ønsker det bestemt heller ikke. Når det kaldes en weinkraut i stedet for blot sauerkraut, er det af den simple årsag, at en ellers ganske uskyldig sauerkraut bliver tilsat lidt vin.

Dette er de ingredienser, jeg har tænkt mig at bruge. Spidskål, porre, gulerødder, blegselleri, løg, peberrod og en relativt mild chili.

Rengjorte og parat til findeling i tynde strimler.

Der er lige godt et kilo, som skal have 2% havsalt, altså godt og vel 20 gram. Det er meget varmt i øjeblikket, så det får 25 gram salt.

 

Så skal det knuges, til væsken driver af det. Jeg har kommet lidt hele, sorte peberkorn i og en lille portion kommen. Kommen går utroligt godt med kål. Kan man ikke lide kommen, lader man selvfølgelig blot være med at komme dem i.

Det blver til mindre, end jeg havde regnet med, så jeg river og tilsætter yderligere små 200 gram squash og dertil 5 gram salt.

De knugede grøntsager med samt deres væske kommes i krukke sammen med et godt glas hvidvin og mases yderligere med en stampestok. Denne er i virkeligheden et boldtræ beregnet til børns rund- og langboldspil og jeg har købt den for få penge i en legetøjsbutik. Den fungerer glimrende og vil kun blive brugt til det samme.

For at holde grøntsagsmassen under væsken, lægger jeg en vandfyldt plastpose øverst.

Mest for pyntens skyld, men også for at holde eventuelt alt for interesserede fluer borte, kommer der et klæde over hele herligheden.

Jeg har kiggget til min kraut her dagen derpå. Den ser god og fornøjelig ud og udsender en voldsom lugt af svovl og prut. Jeg er en novice i fermentering, så jeg aner ikke om dette er godt og rigtigt. Den er næsten dækket af væske som sig hør og bør, men næsten er alligevel ikke godt nok, så den får lige 100 ml 2% saltvand, så den er helt dækket af væske, inden vandposen og klædet lægges på igen.

Et foruroligende syn møder mig næste morgen. Klædet buler op og der har dannet sig en lille sø på bordet. Klædet kommer af og vandposen tages op. Min kraut, som til at begynde med kun fyldte 2/3 af krukken er vokset betragteligt og væsken har stået ovenud af krukken. Duften fra kraut´en er også ændret; knapt så gennemtrængende og afgjort mere appetitlig. Jeg behandler kraut´en lidt med stampestokken og får den atter ned i et passende leje dækket af væske, så vandpose og klæde kan komme på igen.

Allerede få timer senere er den gal igen. Vandposen bliver nu fjernet indtil videre. Duften eller rettere dunsten af kåltiberedning er gennemtrængende for at sige det mildt.

 

 

Der er gået godt og vel en uge og jeg er gået uden om krukken med weinkraut, som den berømte kat om grødfadet. Krukken har dagligt udsendt en smule prut og jeg er ikke meget for at se til dens indhold. Jeg forestiller mig noget med et tykt lag mug og en masse af rådnende grøntsager, men nej, det ser ganske sundt ud og jeg er målløs...smagen er aldeles storartet. Det er temmelig syrligt, så jeg vil give det et skyl i koldt vand, inden videre forarbejdning.

Efter skylning kommer weinkrauten på panden sammen med et par temmeligt krydrede Kabanosspølser.

En aldeles dejlig og velsmagende aftensmad; pølser med sennep og weinkraut og lidt agurkesalat - og så har jeg oven i købet ladet mig fortælle, at det både er magert (bortset fra pølserne) og sundt.

 

Sådan kan sauerkrauten også bruges. Kold og ikke skyllet på et stykke rugbrød med sprængt, kogt kalvetunge med revet peberrod.